martes, 26 de febrero de 2013


COLAR EL ACEITE DE OLIVA

·  Espera a que el aceite de la freidora se enfríe antes de intentar almacenarlo. Si no lo haces podrías terminar con severas quemaduras.
·  Forra el colador de malla de alambre con una estopilla o con muchas capas de filtros de café. Esto atrapará los elementos sólidos que quedaron en el aceite y filtrará las bacterias nocivas.
·  Coloca un embudo sobre el frasco donde almacenarás el aceite de la freidora y pon el colador con la estopilla sobre el primero.
·  Vierte el aceite de la freidora en el colador. Hazlo lentamente para que el aceite se filtre a través de la estopilla o de los filtros de café y se deposite en el frasco. Deja de echar aceite una vez que este se encuentre a 1/4 de pulgada (0,6 cm) del borde del recipiente.
·   Quita el colador, el embudo y enrosca la tapa firmemente.
Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas, resultando así más finas de textura.se compra en cualquier almacén de telas.


ESTOPILLA
Probablemente el utensilio de uso más diverso en la cocina.  Utilizado originalmente para elaborar quesos, la estopilla tiene hoy en día numerosas aplicaciones como por ejemplo: colador, para aclarar sopas, para elaborar quesos, para elaborar tofu, para presionar y filtrar yogurt, para hacer bolsitas de hierbas y cocinar en guisos, para sellar tapas de ollas, para evitar que el pollo o pavo se dore demasiado en el horno, para deshidratar frutas, para todo tipo de limpieza, para colar aceite, para colar caldos, etc, etc.

Hay filtros de papel para disponer sobre tu grasera y filtrar el aceite tras las frituras. También puedes poner un par de capas de papel higiénico sobre la grasera. El aceite se filtra mejor si está caliente (así es más rápido).
http://nutriguia.com/con/66ojsa1c.html

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=57219&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=2086&ABRIR_SECCION=2


La fritura es la cocción de un alimento por inmersión o sumergiéndolo rápidamente en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100ºC), obteniendo como resultado un alimento dorado, seco y crujiente.
Ésta se incluye en la cocina dentro de las técnicas culinarias por concentración, dado que por este método los alimentos conservan mejor sus jugos y sales minerales en el interior, lo que hace que quede más jugoso y sabroso.
Hay alimentos que se pueden freír directamente en el aceite, es decir, sin protección. Aquí podemos incluir los huevos, las patatas, pimientos, etc. Sin embargo, hay otros que necesitan una protección para que no se deshagan durante la fritura. Dentro de estos podemos incluir los empanados y los rebozados.
El aceite de oliva por sus cualidades físicas y químicas es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión.
Se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceite de semilla ni uno nuevo con otro usado, ya que presentan diferente punto de humo. El aceite de oliva soporta temperaturas mayores que los de semilla (girasol, soja, maíz), por lo que si se mezclan el aceite de semilla se quemara antes provocando que el de oliva se queme también, originando así sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

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  2. Consejos para freír de forma adecuada

Para que la fritura quede crujiente, es necesario freír el alimento en el último momento.
Los pasos para freír son:
1. Calentar el aceite a fuego lento.
2. No dejarlo humear porque significa que llegó a su temperatura crítica.
3. Después de freír debemos filtrar el aceite para que no queden residuos.
4. Es preferible para escurrir el exceso de grasa de la fritura utilizar un gran colador o papel de cocina.
5. No se debe tapar el alimento una vez frito.
Las temperaturas más adecuadas según el alimento que cocinemos son:
1. 140º C para alimentos que contengan mucho agua (hortalizas, pescado...) y para alimentos gruesos.
2. 160º C para la coloración de alimentos que hayan tenido una precocción (caso de verduras cocidas y rebozadas) o para los que lleven una pasta de freír (pasta Orly).
3. 180º C para cocción muy rápida, luego es adecuado para alimentos de pequeño volumen.
A veces nos preguntamos cómo saber a qué temperatura está el aceite, para freír o no los alimentos. Esto es fácil. Basta con hacer el siguiente truquillo: echar un trozo pequeño de pan en el aceite, y si:
- Cae al fondo de la sartén y no sube, quiere decir que está a menos de 150º C, luego estamos ante una temperatura baja para freír.
- Cae y sube lentamente quiere decir que está a 160º C, luego está a la temperatura ideal para freír verduras.
- Cae y sube rápidamente quiere decir que está a 180º C, que es la temperatura ideal para todas las frituras.
- No llega a sumergirse y se fríe rápidamente quiere decir que el aceite está a 190º C; estamos en la temperatura máxima, ojo de que no se nos queme.

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La fritura con aceite de oliva no aumenta excesivamente el valor calórico de los alimentos, al impregnar únicamente una capa externa de los mismos, quedando el interior libre de grasa.
No es perjudicial para la salud cardiovascular, sino más bien todo lo contrario, tiene un efecto cardioprotector ya que estamos enriqueciendo el alimento en grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (HDL colesterol) y disminuyen el colesterol malo (LDL colesterol).
Los posibles compuestos tóxicos que se producen en otras grasas al calentarlas son bastantes improbables en aceite de oliva, dada su buena resistencia al calor.
En resumen, el aceite de oliva es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilicemos adecuadamente.

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Calentar el aceite a temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. No lo dejes en exceso ni lo sobrecalientes. Calentar demasiado el aceite no conseguirá freír más deprisa los alimentos, sino estropear más rápido el aceite.
Si usas una freidora, es preferible cambiar el aceite frecuentemente, antes que quemarlo. Si la economía aconseja no eliminar el aceite de la freidora con tanta frecuencia, es mejor rellenar con aceite nuevo que recalentar un aceite muy usado.
Si tienes pensado reutilizar el aceite en próximas frituras, podrás aumentar su duración separando en otra freidora o sartén aquellos alimentos que degradan más rápidamente el aceite (pimientos, sardinas, empanados, productos congelados muy escarchados, etc) de los que permiten frituras más numerosas (patatas, pescado blanco, etc).
A la hora de freír, procura reducir el número de alimentos ricos en agua y, desde luego, si los has lavado asegúrate de que estén bien secos antes de freírlos.
Filtra el aceite para eliminar restos de materia orgánica con la mayor frecuencia posible.

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- El aceite tarda demasiado en calentarse y se enfría rápidamente cuando los alimentos se introducen en él.
- Al freír produce mucha espuma y el aceite se desborda de la freidora.
- Las burbujas del aceite caliente son grandes y no son finas.
- El aceite degradado tienen un color más rojizo que uno fresco y es, además, más espeso.

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María del Carmen Moreu Burgos
Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición.
Puleva Salud

1 comentario:

  1. Buenos dias,
    Soy webmaster de Nutriguia.com Les rogaria que en aras del compañerismo incluyeran el 'link' al hacer referencias y no solo el texto del enlace, igual que han hecho con el enlace de la referencia anterior a la pagina web 'ehowenespañol.com'.

    Un saludo

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